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火锅披萨、烤鱼披萨“+中餐”流行的背后有哪些

  披萨,作为曾经的舶来品,正用最地道的中式美味占据人们的味蕾高地:麻辣火锅披萨、红烧土豆披萨、青花椒烤鱼披萨

  这股流行的“披萨+中餐”背后,是中国披萨市场7年翻三倍的快速增长,以及新旧品牌的势能变迁。

  名字叫做KEEP Cool实验室店,其最大的亮点就是特供三款“火锅”披萨:椰子鸡披萨、麻辣火锅披萨和冰淇淋榴梿披萨。

  而在此之前,乐凯撒还回归了超级断货王(下架6年)红烧土豆披萨,并独创了宫保鸡丁披萨。

  对于中国消费者来说,显然,现在的披萨早已不是20年前,被必胜客带进来时“高端、洋气”的样子了。它变了,从口味到形式,都变得更亲切更普及更多元了。

  除了乐凯撒,比格、玛格利塔、慕玛披萨等新锐品牌,都在不断改进这个舶来品,和中国美食做结合,是他们不约而同的选择。

  比格今年推出荔枝披萨和爆浆披萨后,目前又紧锣密鼓地测试一款和饺子结合的新品,馅料则是香辣牛肉丝芝士。

  而玛格利塔在小龙虾最火的时候,推出原创的小龙虾披萨,后来被不少品牌争相模仿。今年10月份,玛格利塔还推出了一款青花椒烤鱼披萨。

  披萨口味越来越丰富的同时,它的市场规模也越来越大了。有数据显示,披萨产值已经从2010年的83亿,发展到了2017年的245亿。

  打开大众点评,输入“披萨”,北京、上海、广州分别有2383、3372、2382个结果。

  而且,披萨外卖表现强劲。有资料显示,2017年中国外卖市场,除了快食简餐,汉堡披萨位列第二。在广州,2017年占据外卖订单量和交易额双榜首的餐饮品牌,就是披萨品牌。

  虽然披萨的市场越来越大,但是,把披萨带进中国的一些洋品牌们,却有些步履蹒跚。

  百胜中国发布的第三季度业绩显示,必胜客销售额、同店销售额分别同比降低了2%、5%,主要原因是到店客流量减少。近年来,必胜客的同店销售额一直徘徊于负增长和低增长之间。

  进入中国超过20年的达美乐,目前在北京、上海、广州、杭州等地的所有门店,加在一起目前不到200家。

  棒约翰在中国的日子也不好过,5年前经历了关店潮(《商周刊》报道至少关掉66家加盟店)。今年6月15日,棒约翰国际公司把北京和天津的全部34家餐厅所有权,出售给了一家投资组合公司。

  2009年创立的乐凯撒,开创了榴莲披萨新品类,迅速占领了消费认知。至今在全国已经拓展140家直营门店,获得红杉资本亿元投资。

  玛格利塔2012年创立,前身是做冷冻生面团配送的,产业链优势突出,至今短短6年时间开出了600多家门店。

  慕玛披萨,则以在外卖赛道上狂飙突进的姿态引起行业关注。今年3个月时间就发展了100家门店,目前全国有200多家门店。其CMO顾叶挺表示,20%-30%门店的月销售额在30万元,月订单数在5000单。

  资料显示,乐凯撒最先推出的是红烧土豆披萨这样的中国口味,并无意间创新出了榴莲披萨。凭借这种基于中国人口味的创新,乐凯撒获得了消费者认可。

  玛格利塔的赵青云很早就意识到,做中餐披萨才是正途,纯意式口味披萨很难在市场立足,因为消费者的接受度比较低,比如意大利最著名的火腿披萨,中国人不一定吃得惯,而丰富的中餐完全可以应用到披萨上。

  他们的研发逻辑就是沿用西方的披萨工艺,做中餐的流行口味,灵感主要来自对中餐市场的敏锐观察。“围绕着年轻人的口味趋势做创新,什么好卖我就跟进。比如小龙虾火,就做小龙虾披萨。比如我发现烤鱼店多,就做烤鱼披萨。”

  这里内参君想说,市场上已经出现钢管厂小郡肝披萨、羊肉串披萨、酸菜鱼披萨

  除了口味贴近本地消费喜好,在形式和渠道等方面,这些新锐品牌也在不停创新和开拓。

  上个月,乐凯撒12家社区进化店齐开。除了选址上更贴近消费者,环境上更舒适,更重要的是设置了披萨DIY区域,顾客可以根据提示,自己制作披萨;儿童也可以与披萨师傅一起,边吃边体验披萨DIY的乐趣。

  而上述提到的乐凯撒披萨实验室店,最大的意义就是“由顾客参与新产品创意”,此次火锅系列就是由吃货小分队提供的创意。品牌负责人梦莎表示,实验室店延续乐凯撒对待产品开放的心态,邀请顾客参与产品创新,一起打开脑洞,混搭出更多品类的创意产品。

  不仅如此,乐凯撒在门店发起#下一款特别款披萨是?由你创造!#的活动,向店员领取明信片写上「你的创意披萨+理由」,即可获得特制披萨。

  本土披萨品牌的进化,已经远远超过传统披萨大牌的想象,比如玛格利塔,正在构建自己的披萨王国。

  在创始人赵青云看来,最近两年新零售很火,而披萨最适合做。他们现在已经研发出家庭、便利店用的微波/烤箱披萨,供应商超、餐饮店的冷冻披萨。

  所谓“披萨王国”,其实就是线上线下一体化。未来,线下的披萨门店有高中低端三种店,还有便利店、商超的销售渠道。未来门店的产品都以半成品的形态呈现,披萨、烤翅、薯条等顾客随时可以买回家微波食用。

  下个月,玛格利塔将在机场、高铁站的形象店正式开始冷冻半成品的展示和销售。

  据内参君了解,目前超级物种的披萨就是玛格利塔供应的。而福建线上超市朴朴上(让永辉忌惮的福建黑马超市,自己的配送团队30分钟送达)目前一天有几千盘披萨(福州市区)的销量。

  除了市场竞争加剧,比格披萨创始人赵志强认为,披萨的创新比较活跃与产品本身具有很多的拓展性有关,另外披萨是年轻人比较喜欢的品类,现在年轻人又特别易于接受新创意,所以各披萨品牌都想办法开发新口味。

  创新就要天马行空。“我们在一些方面极坚持传统,比如48小时冷藏发酵的面团,全手工现做,不使用工业预制饼底,另一方面,我们又很叛逆,创新总在边缘地带,跨界创造可以带来很多惊喜,话说回来,宫保酱和BBQ酱做鸡肉,四川麻辣香肠、云南火腿为什么不可以用?”饼哥说。

  创新也不只是单向的,中西融合式产品创新正日渐增多。比如九毛九新推的“2颗鸡蛋”煎饼,就在中式的煎饼里加入芝士、金枪鱼等多种西式食材;喜茶也将芝士茶从中国卖到新加坡。

  其实内参君认为,创新就是回归餐饮的本质。西贝贾国龙总结做餐饮32年的心得:非常非常非常非常好吃,非常干净,非常热情。喜家德高德福总结餐饮的本质是四个字:好吃、干净。

  所以,最后如何界定我们的创新是不是胡来?只要好吃,消费者认,就是有价值的创新。

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  疫情来袭,餐饮业受挫,乐凯撒预计亏损3000万以上,经营团队毅然作出决定:董事长和CEO战争不结束不发工资,经营团队战斗结束前一律半薪!

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